手前味噌(みそ)のみそづくり

とても栄養価の高い「みそ」。日本人であれば、毎日の暮らしには欠かせませんね! ぜひぜひ、自分で手作りしてみましょう!

手前みそのよいところ

  • 健康に良い! 材料は大豆と塩をこうじ。もちろん、添加物なしで安心。
  • おいしい! 市販のみそに比べると、甘さと旨みが格段に違います!
  • お得! 大量につくることができるので、割安につくれます。
  • 簡単! 大豆をゆでて、こうじと塩をまぜるだけ。意外と簡単で楽しい。

手前味噌の味わいは格別です♪

味噌(みそ)

思ったよりも簡単に楽しくできますよ!熟成期間はかかるけど、それもいいものです。

材料 (できあがり 約10kg)

  • 青大豆(音更大袖振)2.5kgまたは黒大豆
  • こうじ:2.0〜2.5kg(大豆と同量か8割程度) 
  • 塩:1kg (約9%の塩分。1割前後の増減可)
  • 焼酎(アルコール度数が高めのもの。市販のアルコール消毒液でもよい。):少々 

調理器具

みそすり機(なければミキサー)、 大き目の鍋 、仕込み樽 、漬け物袋

作り方

  • 大豆をしっかり洗って、3倍の水に約一晩つけて十分水を吸わせます。 この豆を、漬けた水ごと大なべに入れ、さし水をしながら強火で煮ます。途中で泡が出てくるので、できるだけとる。
  • ふきこぼれないように、火力を調整しながら2時間ほど煮る。途中、豆の皮がとれても、これは大事な繊維質なのでできるだけ戻す。 後半は、こげつかないようにゆっくりかき混ぜながら煮る。親指と薬指で簡単につぶれるようになったら煮え上がり。
  • 大豆だけをざるにあけ、みそすり機(またはミキサー)に少しずつ入れてみそをつぶします。

     つぶした大豆は、人肌まで冷ましましょう。(熱いうちにこうじをまぜるとせっかくのこうじ菌が死んでしまいます)
    煮汁もあとで使うので捨てないこと!

    みそすり機がなければ、ミキサーでもOK。

    熱いのでヤケドしないように気をつけて。

  • こうじには、塩を加えてよくよくまぜます(「塩きり」という)

    こうじと塩の混ざり具合にむらがあると、すっぱい味噌になりやすくなります。

  • つぶした大豆が冷めているのを確認したら、塩をまぜたこうじを加え、よくまぜます。
    さらに、煮汁をすこしずつ加えていき、手でまとめられるくらいの硬さに混ぜていきます。
  • 混ぜた大豆は、両手いっぱいくらいの玉にまとめ、仕込み樽につけものぶくろ(ポリ袋でも可)をしいたところに、ひとたまづつ叩きつけるように入れ、空気を抜きながら詰めていく。

    詰め終わったら、手でぐっと押して中の空気を抜き、表面を平らにならす。

    表面に塩を振り、アルコール度が高い焼酎(35度以上)を霧吹きでかけて、空気をぬきながら袋の口をしっかり閉めて重石をして密閉する。

    このまま熟成させて、半年後から食べ始めることができる。

    途中、一度ヘラで下から混ぜる「天地返し」をするとよい。

<保存場所>

みそは、温度が高い方が早く熟成しますが、カビがでやすくなります。

温度が低い方が失敗はありませんが、なかなか発酵が進みません。

冬に仕込んで、春までは10℃〜15℃でじっくり発酵菌を増やし、初夏から秋にかけて20℃〜30℃で一気に発酵を促進するのが失敗の少ない方法です。日本人の知恵ですね!

直射日光があたらない場所で、冬は室内の押入れや物置の中、夏は風通しの良いベランダに日よけをして保存するのがおすすめ。

あまり寒すぎるところは望ましくありません。冷蔵庫では発酵がすすまないので要注意!

(なお、発酵が完了したら、冷蔵庫で保存したほうがいい場合もあります)

フードコーディネーターからのひとこと

今、普通に販売されている「みそ」は、化学溶剤ヘキサンなどにより大豆の油分を抽出したあとの脱脂大豆に、他用途米(くずまい)でこうじをつくり、特別な酵母を加えて数週間で仕上げたものです。味噌を白くするために漂白剤、保存性を高めるために保存料、さらには旨みを加えるためにアミノ酸調味料を加えています。(幕別町「福田商店」さま、情報ありがとうございます!)

毎日毎日食べるみそだからこそ、ほんの少しの手間をかけて手作りをして、安心なものを食べませんか?

保存方法さえ間違えなければ、ほとんど失敗ありませんよ!!

お問い合せ
(株)A-netファーム十勝 インターネット事業所
〒089-0374 北海道上川郡清水町御影東4条3丁目15番地
電話・FAX:0156-63-2789 E-meil : morita@azukilife.com 平日12:00〜20:00(土日・祝日はお休み)