手造り餡(あん)の世界 〜 白あん編

おいしい餡づくりのポイント

めざすのは、「つや生成り」。

  • 姫てぼ豆は、洗ったら水浸しはしないで、 すぐに煮ましょう
  • 水は小豆の3倍量、砂糖は8割からほぼ同量。
  • 渋を抜き、固い皮をとりさるために、一度重曹で煮立てます。
  • 土鍋を使ってふっくら煮ましょう。途中水分が足りなくなったらびっくり水(冷水)を。
  • 砂糖は煮溶かして最後に加えると「つや」がでます。

一度マスターすると、新しい世界が広がります♪

白餡(しろあん)

渋抜きと外の皮をとりさるために、重曹を使います。

材料 (できあがり 約650g)

  • 姫てぼ豆:300g(2合)
  • グラニュー糖:240〜300g(小豆と同量か8割程度)  
  • 重曹:3g
  • 塩:少々 

調理器具

土鍋さらし、ざる

作り方

  • 姫てぼ豆をしっかり洗った後、土鍋に豆と3倍量(450cc)の水をいれ、火にかけます。
  • 水が沸騰したら重曹を入れて、よくかきまぜます。弱火にしてさらに5分ほど煮てから火を止めてふたをし、さらに5分ほど蒸らします。   豆の表面にしわが寄ってきます。
  • いったん火から下ろし、大きなボウルなどにあけ、水を加えながら豆をよくもみます。 もんでいると外側の皮がとれて浮いてくるので、上澄みを捨てながら皮を流し去ります。
    (あとでもう一度こしますので、完全にとりきらなくてもかまいません。)
  • 豆を土鍋に戻し、また3倍量の水を加えて再び煮ます。中火で白くとろとろに溶けるまで30分〜1時間ほど煮ます。 焦がさないように気を付けて、ときどき底からしゃもじでまぜてください。
    しっかりとろとろになるまで煮たほうが、こすときにラクです。
  • ボールの上にざるを重ね、(4)を空け、少量の水をかけながらすりこぎ又はポテトマッシャーなどでつぶしてこしだします。 こしだしたら、ボールにたまったこし水のほうを、ザルの上にひいたさらしの上に空けて、よく絞ります。
  • 空いた鍋の方には、砂糖と水100CCを入れて強火で砂糖を溶かし、シロップをつくります。
  • 5.のあんを戻し入れ、弱火でお好みの固さに煮詰めます。 生菓子をつくるのに使う場合には、しっかりぱさぱさになるまで煮詰めたほうが使いやすいです。
    焦げ付かないように注意して!

フードコーディネーターからのひとこと

「姫てぼ豆」は、白いんげんの一種。つるがなく、栽培するときにさおがいらないので「手亡豆」と呼ばれています。小粒のほうが火のとおりがよく、渋みが少ないといわれています。

白あんのつくり方をマスターすれば、黄身しぐれ、練りきり、栗まんじゅうなどの上生菓子にチャレンジすることができます。よもぎやかぼちゃパウダーなどでお好みの色をつけ、季節感を出してみてください。
新しい世界が広がりますよ!

!注意!
当レシピは、森田農場産の豆を使用した場合のものです。
他産地の豆を使用して料理する場合、分量や時間などが変わることがありますので、ご留意下さい。

当レシピや写真の無断転載はお断りいたします。

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