おいしい餡づくりのポイント
めざすのは、「つやむらさき」
- 小豆は、洗ったら水浸しはしないで、 すぐに煮ましょう。
- 水は小豆の３倍量、砂糖は８割からほぼ同量。
- 土鍋を使ってふっくら煮ましょう。途中水分が足りなくなったらびっくり水（冷水）を。
- 渋切り（煮汁を捨てること）は原則としてしません。
- 砂糖は煮溶かして最後に加えると「つや」がでます。
まずは一番の基本をマスターしましょう♪
粒餡（つぶあん）
焦げ付かないように気をつければ、 簡単にできます。
材料 （できあがり 約700ｇ～800ｇ）
- 小豆:300ｇ（２合）
- 水:約1000cc（小豆の約３倍、６合）
- 砂糖:240～300ｇ（小豆と同量か８割程度）、塩:少々
調理器具
土鍋、さらし、ざる
作り方
- 小豆は、しっかり洗います。小豆は、皮からではなく、目の部分から吸水します。
だから、 目の部分に汚れが残らないように、こすりあわせるようにして洗います。
また、小豆は、水には浸しません。浸すと、目から吸収された水分が皮を破ってしまいます。
洗ったらすぐに火にかけましょう。 - 土鍋に小豆と３倍量の水をいれ、火にかけます。最初は強火、沸騰したらすぐ弱火にします。
- ごくごく弱火にして、焦げ付かないようにじっくりまんべんなく小豆に火を通していきます。約１時間くらい。
途中で水分がたりなくなったら、100ccくらいの冷水を足します。
（これを「びっくり水」といいます） - 焦がさないように気を付けて、ときどき底からしゃもじでまぜながら 煮詰めていきます。「煮る」というより「熱をとおす」感じ。 冬はストーブの上において、とろとろとじっくり熱をまわしていきましょう。 → ここで「ゆであずき」として冷凍保存しておくと、他の料理に使えます。
- 豆がふっくらとして、煮汁との区別がつかなくなってきたら、ザルの上にさらしをひいて、その上に空けます。
- 空いた鍋の方には、砂糖と水100ccを入れて強火で砂糖を溶かし、シロップをつくります。
- 5.のあんを戻し入れ、少々の塩を加えて弱火でお好みの固さに煮詰めます。冷めると固くなりますので、「ゆるいかな？」と思うくらいのところで火から下ろすと良いでしょう。焦げ付かないように注意して！
フードコーディネーターからのひとこと
ごく弱火でじっくり煮ることが大事です。このため、火の通りがよく、熱が逃げない「土鍋」でつくることをおすすめします。
冬の鍋料理に使うような普通の鍋でも、じゅうぶんふっくらと仕上がります。
私は、少量のいろんな餡をつくらなければならないときは、一人用の小さな鍋で150g（１合）分を炊いていました。
これなら百円ショップにもありますよね。
忙しいときは、朝のうちに火にかけて（３）の段階で火を止めて、古い毛布やバスタオルなどで土鍋をくるんでおきます（我が家では「鍋帽子」をかぶせています）。そうすると昼前にはふっくら柔らかくなっていますよ！時間を他に使えるだけでなく、省エネにもいいんです♪
（７）のところの「練り上げる」工程が一番こつがいるところでしょうか。どらやき、あんぱんなどは柔らかめ、
大福や桜餅に入れるときは固めのほうが形がつくりやすいでしょう。 ちょっと柔らかすぎたな？というときは、耐熱ボウルに必要量を入れ、軽くペーパータオルをかけて電子レンジで２～３分熱すると水分が飛びます。
