おいしい餡づくりのポイント
めざすのは、「つや生成り」
- 姫てぼ豆は、洗ったら水浸しはしないで、 すぐに煮ましょう。
- 水は小豆の３倍量、砂糖は８割からほぼ同量。
- 渋を抜き、固い皮をとりさるために、一度重曹で煮立てます。
- 土鍋を使ってふっくら煮ましょう。途中水分が足りなくなったらびっくり水（冷水）を。
- 砂糖は煮溶かして最後に加えると「つや」がでます。
一度マスターすると、新しい世界が広がります♪
白餡（しろあん）
渋抜きと外の皮をとりさるために、重曹を使います。
材料 （できあがり 約650ｇ）
- 姫てぼ豆：300g（2合）
- グラニュー糖：240～300g（小豆と同量か８割程度）
- 重曹：3ｇ
- 塩：少々
調理器具
土鍋、さらし、ざる
作り方
- 姫てぼ豆をしっかり洗った後、土鍋に豆と３倍量（４５０ｃｃ）の水をいれ、火にかけます。
- 水が沸騰したら重曹を入れて、よくかきまぜます。弱火にしてさらに５分ほど煮てから火を止めてふたをし、さらに５分ほど蒸らします。 豆の表面にしわが寄ってきます。
- いったん火から下ろし、大きなボウルなどにあけ、水を加えながら豆をよくもみます。 もんでいると外側の皮がとれて浮いてくるので、上澄みを捨てながら皮を流し去ります。
（あとでもう一度こしますので、完全にとりきらなくてもかまいません。） - 豆を土鍋に戻し、また３倍量の水を加えて再び煮ます。中火で白くとろとろに溶けるまで３０分～１時間ほど煮ます。 焦がさないように気を付けて、ときどき底からしゃもじでまぜてください。
しっかりとろとろになるまで煮たほうが、こすときにラクです。 - ボールの上にざるを重ね、（４）を空け、少量の水をかけながらすりこぎ又はポテトマッシャーなどでつぶしてこしだします。 こしだしたら、ボールにたまったこし水のほうを、ザルの上にひいたさらしの上に空けて、よく絞ります。
- 空いた鍋の方には、砂糖と水１００ＣＣを入れて強火で砂糖を溶かし、シロップをつくります。
- 5.のあんを戻し入れ、弱火でお好みの固さに煮詰めます。 生菓子をつくるのに使う場合には、しっかりぱさぱさになるまで煮詰めたほうが使いやすいです。
焦げ付かないように注意して！
フードコーディネーターからのひとこと
「姫てぼ豆」は、白いんげんの一種。つるがなく、栽培するときにさおがいらないので「手亡豆」と呼ばれています。小粒のほうが火のとおりがよく、渋みが少ないといわれています。
白あんのつくり方をマスターすれば、黄身しぐれ、練りきり、栗まんじゅうなどの上生菓子にチャレンジすることができます。よもぎやかぼちゃパウダーなどでお好みの色をつけ、季節感を出してみてください。
新しい世界が広がりますよ！
当レシピは、森田農場産の豆を使用した場合のものです。
他産地の豆を使用して料理する場合、分量や時間などが変わることがありますので、ご留意下さい。
当レシピや写真の無断転載はお断りいたします。
