手造り餡(あん)の世界 〜こしあん編

おいしい餡づくりのポイント

めざすのは、「つやむらさき」

  • 小豆は、洗ったら水浸しはしないで、 すぐに煮ましょう
  • 水は小豆の3倍量、砂糖は8割からほぼ同量。
  • 土鍋を使ってふっくら煮ましょう。途中水分が足りなくなったらびっくり水(冷水)を。
  • 渋切り(煮汁を捨てること)は原則としてしません。
  • 砂糖は煮溶かして最後に加えると「つや」がでます。

ちょっとの手間が美味しいのです♪

漉し餡(こしあん)

焦げ付かないように気をつければ、 簡単にできます。

材料 (できあがり 約700g〜800g)

  • 小豆:300g(2合)
  • 水:約1000cc(小豆の約3倍、6合)
  • 砂糖:240〜300g(小豆と同量か8割程度)
  • 塩:少々

調理器具

土鍋さらし、ざる

作り方

  • 小豆は、しっかり洗います。小豆は、皮からではなく、目の部分から吸水します。
    だから、 目の部分に汚れが残らないように、こすりあわせるようにして洗います。
    また、小豆は、水には浸しません。浸すと、目から吸収された水分が皮を破ってしまいます。
    洗ったらすぐに火にかけましょう。
  • 土鍋に小豆と3倍量の水をいれ、火にかけます。最初は強火、沸騰したらすぐ弱火にします。
  • ごくごく弱火にして、焦げ付かないようにじっくりまんべんなく小豆に火を通していきます。約1時間くらい。
    途中で水分がたりなくなったら、100ccくらいの冷水を足します。
    (これを「びっくり水」といいます)
  • 焦がさないように気を付けて、ときどき底からしゃもじでまぜながら 煮詰めていきます。「煮る」というより「熱をとおす」感じ。 冬はストーブの上において、とろとろとじっくり熱をまわしていきましょう。 → ここで「ゆであずき」として冷凍保存しておくと、他の料理に使えます。
  • ボールの上にざるを重ね、(4)を空け、少量の水をかけながらすりこぎ又はポテトマッシャーなどでつぶしてこしだす。 こしだしたら、ボールにたまったこし水のほうを、ザルの上にひいたさらしの上に空けて絞ります。
  • 空いた鍋の方には、砂糖と水1000ccを入れて強火で砂糖を溶かし、シロップをつくります。
  • 5.のあんを戻し入れ、少々の塩を加えて弱火でお好みの固さに煮詰めます。冷めると固くなりますので、「ゆるいかな?」と思うくらいのところで火から下ろすと良いでしょう。焦げ付かないように注意して!

フードコーディネーターからのひとこと

粒が崩れても良いので、つぶあんよりは強火で煮ても大丈夫です。ただ、あまり強火だと中まで火が通らない事があります。こういうときは「びっくり水」として途中で何回か冷たい水をさすと、中まで火が通りやすくなります。


 あんは、できあがり24時間以内が香りがあって最も美味しいものです。できたてのあんの美味しさを一度味わってみてください!!きっと、今まで味わったことのない風味ですよ!!!


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