作り方

• 大豆をしっかり洗って、３倍の水に約一晩つけて十分水を吸わせます。 この豆を、漬けた水ごと大なべに入れ、さし水をしながら強火で煮ます。途中で泡が出てくるので、できるだけとる。
• ふきこぼれないように、火力を調整しながら2時間ほど煮る。途中、豆の皮がとれても、これは大事な繊維質なのでできるだけ戻す。 後半は、こげつかないようにゆっくりかき混ぜながら煮る。親指と薬指で簡単につぶれるようになったら煮え上がり。

• 大豆だけをざるにあけ、みそすり機（またはミキサー）に少しずつ入れてみそをつぶします。

  　つぶした大豆は、人肌まで冷ましましょう。（熱いうちにこうじをまぜるとせっかくのこうじ菌が死んでしまいます）
  煮汁もあとで使うので捨てないこと！

  みそすり機がなければ、ミキサーでもＯＫ。

  熱いのでﾔｹﾄﾞしないように気をつけて。

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  こうじには、塩を加えてよくよくまぜます（「塩きり」という）。

  こうじと塩の混ざり具合にむらがあると、すっぱい味噌になりやすくなります。

• つぶした大豆が冷めているのを確認したら、塩をまぜたこうじを加え、よくまぜます。
  さらに、煮汁をすこしずつ加えていき、手でまとめられるくらいの硬さに混ぜていきます。
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  混ぜた大豆は、両手いっぱいくらいの玉にまとめ、仕込み樽につけものぶくろ(ポリ袋でも可）をしいたところに、ひとたまづつ叩きつけるように入れ、空気を抜きながら詰めていく。

  詰め終わったら、手でぐっと押して中の空気を抜き、表面を平らにならす。

  表面に塩を振り、アルコール度が高い焼酎(35度以上）を霧吹きでかけて、空気をぬきながら袋の口をしっかり閉めて重石をして密閉する。
  
  このまま熟成させて、半年後から食べ始めることができる。

  途中、一度ヘラで下から混ぜる「天地返し」をするとよい。